Receta de Pathiri — Pan de Arroz Judío de Cochín

El pathiri es el pan de los judíos de Cochín, una de las comunidades judías más antiguas del mundo, establecida en la costa de Malabar en Kerala, India, hace más de mil años. Elaborado con harina de arroz en lugar de trigo, suave, delgado y cocido ligeramente sobre una plancha, el pathiri refleja a una comunidad judía que adaptó su mesa por completo a los ingredientes del sur de India sin renunciar jamás a su identidad.

Las familias judías de Cochín servían pathiri junto a curries de pescado y platos a base de coco, especialmente para Shabat y las comidas festivas. Como utiliza harina de arroz en lugar de trigo, leche de coco en lugar de mantequilla y no lleva levadura, el pathiri no se parece a ningún otro pan de este sitio — y esa es exactamente la razón por la que tiene un lugar aquí.

Esta receta sigue el método tradicional: una masa sencilla de harina de arroz, leche de coco y sal, estirada fina y cocida brevemente sobre una plancha seca y caliente o tawa hasta que queda apenas cuajada y con manchas doradas.

Los judíos de Cochín atribuyen su llegada a India a la época de las rutas comerciales del rey Salomón, con una comunidad documentada al menos desde el siglo IV d.C. La mayor parte de la comunidad hizo aliyá a Israel en la década de 1950, llevando consigo recetas como esta.

Lo que hace especial a este pathiri

• Naturalmente sin gluten — elaborado íntegramente con harina de arroz, sin necesidad de ningún sustituto del trigo.
• La leche de coco lo enriquece — conecta este pan con la cocina costera de Kerala, tan generosa en coco, y lo mantiene tierno y pareve.
• Sin levadura, sin reposo largo — un pan del mismo día que pasa del tazón a la mesa en aproximadamente una hora.
• Cocción en plancha — se cocina en seco sobre una tawa caliente o sartén de hierro fundido; no necesitas horno.
• Textura increíblemente suave — diseñado para desgarrarse y usarse para acompañar curries y guisos.

Observancia kosher y notas halájicas

Ingredientes

Hidratación total: 100% (leche de coco + agua combinadas), típica de una masa de harina de arroz que se cocina en plancha en lugar de fermentarse.

Equipamiento

• Cacerola mediana
• Plancha plana de hierro fundido (tawa) o sartén pesada antiadherente
• Rodillo, o un tazón pequeño/vaso para presionar los discos a mano
• Papel de horno (papel sulfurizado), para estirar entre dos hojas

Nota sobre la temperatura del agua

Instrucciones paso a paso

Paso 1: Calentar el líquido

En una cacerola, mezcla la leche de coco y el agua. Lleva a punto de ebullición a fuego medio, revolviendo ocasionalmente.

Paso 2: Mezclar con la harina de arroz

Coloca la harina de arroz y la sal en un tazón grande resistente al calor. Vierte el líquido caliente de una sola vez, revolviendo de inmediato con una cuchara de madera hasta formar una masa irregular y pegajosa.

Paso 3: Amasar

Una vez que la masa esté lo suficientemente fría para manipularla (unos minutos), amásala dentro del tazón o sobre una superficie ligeramente aceitada durante 5–7 minutos, hasta que quede lisa, suave y sin pegarse. Si la masa se siente seca y se agrieta, humedece las manos y continúa amasando; si está demasiado pegajosa, incorpora harina de arroz de a una cucharadita por vez.

Paso 4: Reposo

Cubre la masa con un paño húmedo y deja reposar 15 minutos — esto relaja la masa para poder estirarla.

Paso 5: Dividir y estirar

Divide la masa en 10 porciones iguales (~80 g cada una) y forma bolitas lisas. De a una por vez, coloca una bolita entre dos hojas de papel de horno y estira o presiona hasta obtener un disco fino de aproximadamente 13–15 cm (5–6 pulgadas) de diámetro y 2–3 mm de grosor.

Paso 6: Cocinar en la plancha

Calienta una plancha de hierro fundido o sartén pesada a fuego medio-alto en seco — no necesitas aceite. Transfiere con cuidado un disco estirado a la plancha caliente. Cocina 30–45 segundos por lado, hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie y se formen manchas doradas claras por debajo. No cocines de más — el pathiri debe quedar suave y de color pálido, no crujiente.

Paso 7: Mantener caliente

Apila los pathiri terminados bajo un paño de cocina limpio para que se mantengan calientes y suaves mientras cocinas los discos restantes.

Notas de almacenamiento y preparación anticipada

• El mismo día: Es mejor comerlos frescos, dentro de pocas horas de la cocción, mientras siguen suaves y flexibles.
• Temperatura ambiente: Guarda envuelto en un paño hasta 4–6 horas; calienta brevemente en una plancha seca para suavizarlos.
• Refrigeración: Intercala con papel de horno y refrigera hasta 2 días; cocina al vapor brevemente o calienta en la plancha antes de servir.
• Preparación anticipada de la masa: La masa reposada (Paso 4) puede refrigerarse, bien envuelta, hasta 4 horas antes de estirarla.

Guía de solución de problemas

Preguntas frecuentes

¿Qué es el pathiri?

El pathiri es un pan suave y delgado de harina de arroz, tradicional de la comunidad judía de Cochín en Kerala, India. Se prepara sin levadura ni trigo, se enriquece con leche de coco y se cocina brevemente sobre una plancha seca y caliente.

¿El pathiri es igual al roti o al chapati?

No. El roti y el chapati se elaboran con harina de trigo y son panes sin levadura, pero de textura masticable. El pathiri se hace íntegramente con harina de arroz, se prepara con líquido caliente antes del amasado y tiene una textura más suave y ligeramente elástica, muy distinta a la de los panes planos de trigo.

¿Por qué este pan no requiere Hafrashat Challah?

La Hafrashat Challah aplica únicamente a las masas elaboradas con los cinco cereales sujetos a esa mitzvá: trigo, cebada, avena, espelta y centeno. El arroz no es uno de esos cinco cereales, por lo que la obligación no aplica al pathiri.

¿Puedo preparar pathiri con anticipación para una cena?

Sí, aunque es mejor fresca. Puedes extender y apilar los discos (con papel manteca entre cada uno) con algunas horas de anticipación, y cocinarlos en la plancha justo antes de servir para obtener la textura más suave.