Focaccia de Romero

La focaccia de romero es el pan plano judío-italiano que demuestra que la simplicidad es la máxima sofisticación. Una plancha esponjosa, empapada de aceite de oliva, marcada con los dedos y cubierta de agujas de romero fresco y sal en escamas. Es el pan en su forma más esencial y más gloriosa.

Los judíos italianos llevan siglos horneando focaccia, mucho antes de que se convirtiera en un favorito mundial. En los barrios judíos de Génova y Livorno, la focaccia era el pan de cada día: se partía, se compartía, se mojaba en aceite de oliva y se comía con tomates y aceitunas. Era el pan de la comunità, horneado en comunidad y partido en conjunto.

Esta receta tiene intencionalmente una hidratación alta, lo que produce una masa húmeda, burbujeante y que casi no necesita amasado. El generoso aceite de oliva crea una base crujiente y dorada con un interior suave como una nube. El romero perfuma cada bocado.

Por qué esta receta es especial

• Alta hidratación (80%) — la masa húmeda crea una miga increíblemente aireada y abierta.
• Aceite de oliva generoso — tanto en la masa como en el molde, para una base crujiente y dorada.
• Método sin amasado — técnica de estirado y plegado, sin necesidad de batidora.
• Romero fresco y sal en escamas — la cobertura clásica que no necesita ninguna mejora.

Observancia kosher y notas halachicas

Ingredientes

Coberturas

• 3–4 ramas de romero fresco, hojas desprendidas
• Sal marina en escamas (Maldon)
• Opcional: tomates cherry, aceitunas, cebollas en rodajas finas

Instrucciones paso a paso

Paso 1: Mezclar

Combina la harina, la sal, la levadura y la miel en un tazón grande. Agrega el agua y 30 g de aceite de oliva. Mezcla con una espátula hasta que no quede harina seca. La masa quedará muy húmeda y rugosa. Cubre y deja reposar 15 minutos.

Paso 2: Estirar y plegar

Realiza 3 series de estirados y plegados con intervalos de 30 minutos. Humedece las manos, toma un lado de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo sobre sí mismo. Gira el tazón y repite 4 veces por serie. Después de 3 series, la masa debe estar suave y elástica.

Paso 3: Primera fermentación

Cubre y deja fermentar 1 hora hasta que casi duplique su volumen.

Paso 4: Colocar en el molde y marcar con los dedos

Vierte 45 g de aceite de oliva en un molde de 33 × 23 cm (13 × 9 pulgadas) o en un molde redondo de 30 cm (12 pulgadas). Raspa la masa hacia el molde. Con los dedos aceitados, estira y presiona suavemente la masa para cubrir el molde, marcando la superficie con hoyuelos profundos. Si la masa ofrece resistencia, deja reposar 10 minutos e intenta de nuevo. Rocía el aceite de oliva restante sobre la superficie.

Paso 5: Segunda fermentación

Cubre y deja leudar 30–45 minutos hasta que esté esponjosa y burbujeante.

Paso 6: Cubrir y hornear

Precalienta el horno a 220°C (425°F). Vuelve a marcar suavemente la superficie con los dedos. Presiona las hojas de romero dentro de los hoyuelos. Espolvorea generosamente con sal en escamas. Hornea 22–28 minutos hasta que la superficie esté dorada y la base tenga un color dorado intenso (levanta un borde para verificar).

Paso 7: Servir

Deja enfriar en el molde 5 minutos, luego desliza la focaccia sobre una tabla para cortar. Corta en cuadrados o rectángulos. Sirve caliente.

Almacenamiento y preparación anticipada

• Temperatura ambiente: Mejor el mismo día. Calienta a 190°C (375°F) durante 5 minutos para recuperar el crujiente.
• Congelación: Congela la focaccia ya horneada hasta 2 meses. Calienta directamente del congelador a 190°C durante 10 minutos.
• Opción nocturna: Después de mezclar, refrigera la masa durante la noche. Al día siguiente, viértela en el molde aceitado, deja fermentar 1–2 horas a temperatura ambiente y luego hornea.

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar romero seco?

El romero fresco es muy superior en esta receta. El romero seco se vuelve duro y pincha al hornearse sobre el pan. Si es necesario usarlo, mezcla el romero seco dentro de la masa en lugar de colocarlo por encima.

¿Qué otras coberturas funcionan bien?

La focaccia admite infinitas variaciones: tomates cherry cortados por la mitad, aceitunas sin hueso, cebolla morada en rodajas finas, za’atar, cebollas caramelizadas, o simplemente más aceite de oliva y sal. Para una focaccia de uvas (focaccia con l’uva), presiona uvas cortadas por la mitad dentro de la masa.

¿Por qué se usa tanto aceite de oliva?

El aceite generoso es esencial. Crea la base crujiente y dorada, mantiene el interior húmedo y le da a la focaccia su característica riqueza. No reduzcas la cantidad de aceite.

¿Se puede preparar focaccia para Shabat?

Absolutamente. Es un excelente lechem mishneh, aunque necesitarás dos piezas. Hornea dos moldes medianos, o uno grande y córtalo antes de Shabat.