Escabèche de Bangus Casher (Poisson-lait Sucré & Aigre)
✓ Pareve
Oui, le bangus est kasher — et cet escabèche classique filipino le prouve. Poisson-lait entier frit à l'or, puis baigné dans une sauce aigre-douce au gingembre avec poivrons et carottes. Entièrement pareve, prêt pour Shabbat, et sur la table en une heure.
Le Bangus est-il Kasher ?
Oui — le bangus (poisson-lait, Chanos chanos) est kasher : il possède à la fois des nageoires et des écailles, respectant les exigences du Shulchan Aruch Yoreh De’ah 83. La question revient souvent parmi les foyers filipino-juifs et quiconque fait ses courses sur un marché filipino, il mérite donc une réponse claire et exhaustive avant tout autre sujet de cette page.
Nageoires et écailles du Bangus
Le poisson-lait appartient à la famille des Chanidae et est le seul membre vivant de son genre. Il porte des écailles cycloïdes clairement visibles et bien attachées le long de son corps et des nageoires pectorales, dorsales et caudales entièrement développées. Les deux caractéristiques de kasher — nageoires et écailles — sont facilement observables à l'œil nu. Vous n'avez pas besoin d'une loupe, d'un spécialiste, ni d'aucun équipement spécial pour le vérifier sur un marché. Prenez le poisson, regardez le côté : les écailles argentées sont inimitables.
Selon le Shulchan Aruch Yoreh De’ah 83:1, un poisson est kasher s'il possède snapir v’kaskeses — une nageoire et des écailles. Les écailles du bangus répondent à la définition halachique de kaskeses : elles peuvent être retirées à la main ou avec un couteau sans déchirer la peau. C'est le critère utilisé par l'OU, le Star-K, et les grands poskim du monde entier pour évaluer les espèces de poissons. Le bangus remplit ces deux critères.
Ai-je besoin d'une certification kasher pour le Bangus aux Philippines ?
Aucune certification kasher spéciale n'est requise pour le bangus entier. Étant donné que les nageoires et les écailles sont visibles et vérifiables, l'identification de l'espèce est simple et ne repose pas sur un mashgiach ou un sceau de certification sur le poisson lui-même. L'OU et le Star-K confirment tous deux que les consommateurs peuvent personnellement vérifier qu'un poisson a des écailles ; aucune hashgacha n'est nécessaire sur le poisson lorsque le consommateur peut l'inspecter directement.
Le besoin de certification apparaît à un autre stade : les condiments et sauces utilisés avec le poisson. Pour cette recette d'escabèche, les seuls éléments nécessitant des labels kashers certifiés sont la sauce soja (tamari) et le vinaigre de riz. La sauce soja Kikkoman portant le symbole OU est largement disponible dans les supermarchés SM, Robinsons, Rustan’s et la plupart des grandes surfaces aux Philippines — c'est l'option certifiée la plus simple pour les cuisiniers à domicile aux Philippines. Voir la section Notes Halachiques ci-dessous pour des conseils complets.
Le Bangus, poisson national des Philippines, sur une table kasher
Le bangus — le poisson-lait — est le poisson national des Philippines, et il mérite ce titre non par cérémonie bureaucratique mais par pure omniprésence culturelle. Des étangs de bangus de Dagupan à Pangasinan aux petits-déjeuners sizzlants de Manille, le poisson-lait apparaît à la table filipino sous cent formes : sinangag et bangus le matin, bangus grillé au charbon à midi, relleno sur les tables de fête, et escabèche pour toute occasion digne d'une vraie sauce. C'est le poisson que chaque cuisinier filipino connaît, et c'est, par le seul hasard de sa biologie, totalement kasher.
Les familles filipino-juives — que ce soit à Manille, dans la petite communauté juive de Makati, ou dans la diaspora plus large de Philippins qui ont adopté la pratique kasher par mariage, conversion ou conviction personnelle — n'ont pas besoin d'abandonner le bangus à l'entrée d'une cuisine kasher. Le poisson ne nécessite aucune substitution, aucun stratagème, et aucune concession. Il suffit simplement de savoir, avec confiance, qu'il est qualifié. C'est le but de cette page.
L'escabèche est l'une des grandes préparations pour mettre en valeur le bangus. Le mot est arrivé aux Philippines lors de la période coloniale espagnole, lié à la racine même que le
Cette recette utilise un bangus entier (1–1,2 kg, nettoyé et incisé), frit croustillant dans de l'huile kasher, et habillé avec une sauce escabèche classique filipino de vinaigre de riz, sucre, gingembre, ail, poivrons, et carottes, fini avec de la sauce soja kashercertifiée. Il est entièrement pareve, prend une heure du début à la fin, et est parfait pour une table de Shabbat, un repas de fête, ou un simple mardi soir quand vous voulez quelque chose qui a le goût d'avoir pris beaucoup plus de temps à préparer qu'en réalité.
Qu'est-ce qui rend cette recette spéciale
- Clarté halachique ancrée géographiquement : Cette page répond à “le bangus est-il kasher ?” dans la première phrase, en langage clair, avec la citation halachique spécifique — afin que les cuisiniers filipino-juifs aient une référence fiable qu'ils peuvent partager.
- Technique authentiquement filipino : Poisson entier, profondément incisé, frit jusqu'à être bien croustillant avant que la sauce ne soit ajoutée — pas une version raccourcie avec des filets. C'est ainsi que l'escabèche est préparée dans les foyers philippins.
- La sauce aigre-douce est équilibrée par ratio, pas au hasard : Le vinaigre, le sucre, et la sauce soja sont donnés en grammes pour que la sauce soit à chaque fois bien équilibrée.
- Ingrédients certifiés nommés spécifiquement : La sauce soja Kikkoman OU est nommée par son nom et confirmée disponible dans les supermarchés philippins, supprimant la recherche de la conformité kasher.
- Entièrement pareve : Pas de produits laitiers, pas de viande. Servez-la à tout repas kasher, comme plat de poisson de Shabbat, ou comme dîner de semaine autonome avec du riz jasmin.
- Profondeur historique : L'escabèche partage des racines avec les traditions de poisson aigre-doux sépharades remontant à des siècles — un véritable point de convergence culturelle entre les cuisines filipino et juive.
- Adaptée au Shabbat : La sauce escabèche s'améliore avec le temps de repos ; le plat peut être entièrement préparé le vendredi et servi à température ambiante pour le déjeuner du Shabbat.
☛ Notes Halachiques
Statut Pareve : L'escabèche de bangus ne contient ni viande ni produits laitiers. Elle est entièrement pareve et peut être servie à un repas de viande ou de produits laitiers, ou seule. Aucune période d'attente n'est requise avant ou après avoir mangé ce plat en relation avec la viande ou les produits laitiers.
Poisson kasher — nageoires et écailles du bangus : Le bangus (Chanos chanos) à des nageoires clairement visibles et des écailles amovibles et est sans équivoque kasher. Achetez le poisson entier et inspectez-le vous-même, ou achetez-le chez un poissonnier de confiance. Si vous achetez du bangus déjà nettoyé et sans tête, demandez au poissonnier de vous montrer que les écailles sont toujours présentes, ou achetez-le entier et faites-le nettoyer devant vous. Les écailles du poisson-lait sont grandes, argentées, et bien attachées — il n'y a pas d'ambiguïté dans l'identification de l'espèce.
Sauce soja — certification requise : La sauce soja n'est pas intrinsèquement kasher — la plupart des marques contiennent du blé et sont transformées dans des installations nécessitant une hashgacha. Utilisez une marque avec une certification kasher reconnue. La sauce soja Kikkoman avec le symbole OU est le choix le plus pratique pour les cuisiniers aux Philippines : elle est disponible dans les supermarchés SM, Robinsons, Rustan’s, et les grandes chaînes d'épicerie. Pour une option sans gluten, Tamari Kikkoman (également certifié OU) est un excellent substitut à un ratio de 1:1.
Vinaigre de riz : La plupart des vinaigres de riz non assaisonnés sont kasher sans certification. Cependant, le vinaigre de riz aromatisé ou assaisonné peut contenir des additifs nécessitant une supervision. Utilisez un vinaigre de riz nature, non assaisonné — vérifiez la présence d'un symbole kasher si vous achetez une marque que vous ne connaissez pas. Le vinaigre de canne Datu Puti (largement disponible aux Philippines) est un substitut approprié et est produit à partir de canne à sucre sans additifs.
Huile pour friture : Utilisez une huile neutre certifiée kasher. Aux Philippines, l'huile de coco raffinée (Minola, Golden Fiesta) et l'huile de canola sont largement disponibles avec certification — vérifiez l'étiquette pour un symbole de hashgacha ou confirmez avec le fabricant. L'huile de coco raffinée est pareve et excellente pour la friture.
Vérification des insectes dans les légumes : Les poivrons, carottes, et gingembre utilisés dans cette recette ne nécessitent généralement pas de vérification des insectes au-delà d'une inspection visuelle normale et d'un rinçage. Si vous utilisez des garnitures feuillues (oignons verts, cébettes), vérifiez chaque tige sous l'eau courante et inspectez pour des petits insectes, particulièrement à la base blanche et dans toute feuille pliée.
Hafrashat challah : Non applicable — cette recette ne contient pas de pâte à base de farine.
Pas Yisroel : Non applicable — aucun pain ou produit de boulangerie n'est impliqué.
Brachot : La bracha avant de manger du poisson est She’hakol nihyeh bidvaro. Après le repas, récitez Borei nefashot. Si servi avec du riz, récitez Borei minei mezonot avant le riz et Al hamichya après (pratique ashkénaze). Les poskim séfarades récitent Borei pri ha’adama avant le riz et Borei nefashot après. Si servi avec du pain (challah), la bénédiction couvre tout.
Ingrédients
Les poids sont donnés pour la précision ; les mesures de volume pour la commodité. Les pourcentages de boulanger ne s'appliquent pas aux recettes non liées au pain.
| Ingrédient | Grammes | Volume / Quantité | Remarques |
|---|---|---|---|
| ‣ Poisson & Friture | |||
| Bangus entier (poisson-lait), nettoyé et écaillé | 1,000–1,200 g | 1 poisson entier | Demandez au poissonnier d’entailler des deux côtés ; tête avec ou sans |
| Sel kasher | 8 g | 1½ c. à café | Pour assaisonner le poisson avant la friture |
| Poivre blanc, moulu | 2 g | ½ c. à café | Assaisonnement classique pour poisson frit dans la cuisine philippine |
| Huile neutre pour friture peu profonde | 200 g | environ 1 tasse | Huile de canola ou de noix de coco raffinée certifiée kasher |
| ‣ Sauce Escabèche | |||
| Vinaigre de riz (nature, non assaisonné) | 120 g | ½ tasse | Ou vinaigre de canne Datu Puti ; certifié kasher |
| Sucre (en poudre) | 60 g | 4 c. à soupe | Ajuster selon le goût ; Commencez avec 3 c. à soupe si vous préférez moins sucré |
| Eau | 120 g | ½ tasse | Diluant le vinaigre pour une acidité équilibrée |
| Sauce soja Kikkoman (certifiée OU) | 30 g | 2 c. à soupe | Doit être certifiée kasher ; voir Remarques Halachiques |
| Huile neutre pour sauce | 30 g | 2 c. à soupe | Certifiée casher |
| Gousses d'ail, hachées | 20 g | 6 gousses | — |
| Gingembre frais, pelé et julienné | 25 g | 2 c. à soupe julienné | Environ un morceau de 3 cm ; coupé en fins bâtonnets |
| Poivron rouge, julienné | 100 g | ½ grand | Ajoute de la couleur et une douce douceur |
| Poivron vert, julienné | 100 g | ½ grand | Contraste classique de couleurs de l'escabèche |
| Carotte, pelée et juliennée | 80 g | 1 moyenne | Coupée en fins bâtonnets d'environ 5 cm de long |
| Oignon, finement tranché | 80 g | 1 moyen | Oignon jaune ou blanc |
| Fécule de maïs | 10 g | 1 c. à soupe | Dissoute dans 2 c. à soupe d'eau froide ; pour épaissir |
| ‣ Servir | |||
| Riz au jasmin cuit à la vapeur | — | Selon besoin | Mezonot / Al hamichya (voir Remarques Halachiques) |
| Oignons verts (échalotes), tranchés | — | 2 tiges | Garniture facultative ; vérifier pour les insectes |
Instructions étape par étape
Étape 1 — Préparez le Bangus
Si le poisson n'a pas été entaillé au marché, utilisez un couteau bien aiguisé pour faire des incisions diagonales tous les 2–3 cm de chaque côté du poisson, jusqu'à l'os. Cela permet à l'assaisonnement de pénétrer et garantit que le poisson frit uniformément sans que la peau ne se déforme. Rincez le poisson sous l'eau froide, puis séchez-le bien à l'intérieur et à l'extérieur avec des serviettes en papier — un poisson sec frit; un poisson mouillé éclabousse et cuit à la vapeur. Assaisonnez l'intérieur de la cavité et de chaque côté avec du sel kasher et du poivre blanc. Laissez reposer à découvert à température ambiante pendant 15 minutes pendant que vous préparez les ingrédients de la sauce.
Étape 2 — Préparez les ingrédients de la sauce
Pendant que le poisson repose, coupez le gingembre, les poivrons et la carotte en bâtonnets fins d'environ 5 cm de long et 3 mm de large. Tranchez finement l'oignon. Hachez l'ail. Dans un petit bol, fouettez ensemble le vinaigre de riz, le sucre, l'eau et la sauce soja jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Dans une petite tasse séparée, dissolvez la fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d'eau froide et réservez. Avoir tout mesuré et prêt avant de commencer la friture rend l'étape de la sauce rapide et contrôlée.
Étape 3 — Faites frire le Bangus
Chauffez environ 1 tasse d'huile dans une grande poêle lourde ou un wok (suffisamment grand pour contenir le poisson à plat) à feu moyen-vif à environ 180°C / 355°F. Testez l'huile avec la pointe du poisson — elle doit grésiller immédiatement et vigoureusement. Abaissez délicatement le bangus dans l'huile en utilisant des pinces ou une large spatule, en le posant loin de vous pour éviter les éclaboussures. Faites frire pendant 7–9 minutes sur le premier côté, sans y toucher, jusqu'à ce que la peau soit dorée profonde et que la chair se détache proprement de la poêle. Retournez avec précaution — une large spatule à poisson et une paire de pinces ensemble facilitent cela — et faites frire pendant encore 6–8 minutes sur le deuxième côté. Le poisson est cuit lorsqu'une brochette ou un couteau fin inséré à la partie la plus épaisse près de l'arête ne rencontre aucune résistance et que la température interne est de 63°C / 145°F. Transférez sur une assiette tapissée de serviettes en papier pour égoutter.
Étape 4 — Sautéez les Arômates
Jetez l'huile de friture (ou mettez de côté pour refroidir et jeter en toute sécurité). Essuyez la poêle avec des serviettes en papier. Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile fraîche dans la même poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail et le gingembre et faites sauter pendant 30–45 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés mais non dorés. Ajoutez l'oignon et continuez la cuisson pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide. Ajoutez les carottes juliennées et faites-les cuire pendant 1 minute — elles doivent s'assouplir légèrement tout en conservant un peu de croquant. Ajoutez les poivrons et mélangez pour combiner.
Étape 5 — Préparez la Sauce Escabèche
Versez le mélange de vinaigre-sucre-sauce soja dans la poêle avec les légumes. Remuez pour combiner et portez à ébullition douce à feu moyen-élevé. Goûtez la sauce à ce stade : elle doit être vive et piquante, agréablement sucrée, avec une saveur de fond apportée par la sauce soja. Ajustez si nécessaire — plus de sucre si trop acide, un peu plus de vinaigre si elle est trop plate. Une fois que vous êtes satisfait de l'équilibre, donnez un coup de fouet rapide au mélange de fécule de maïs (il se dépose rapidement) et versez-le dans la sauce frémissante tout en remuant constamment. Cuisez pendant 1–2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et légèrement épaissie — elle doit napper le dos d'une cuillère mais couler encore librement. Retirez du feu.
Étape 6 — Dressez et Versez
Transférez le bangus frit sur un grand plat de service. Versez la sauce escabèche chaude sur et autour du poisson, en utilisant une cuillère pour disposer les légumes sur le dessus en une couche égale et colorée. Garnissez de rondelles d'oignons verts si désiré. Servez immédiatement avec du riz jasmin vapeur. Sinon, laissez le poisson reposer dans la sauce pendant 20–30 minutes à température ambiante avant de servir — le poisson absorbera les saveurs et le plat sera encore meilleur. Pour le service de Shabbat, voir les notes de préparation à l'avance ci-dessous.
Conservation & Préparation à l'avance
Même jour : L'escabèche de bangus est meilleure le jour de sa préparation. Le contraste entre la peau frite croustillante et la sauce brillante est à son apogée lorsque le plat est fraîchement assemblé. Néanmoins, le plat est excellent après 30 minutes de repos, car la sauce imprègne la chair marquée.
Réfrigérateur : Conservez dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours. La peau perdra de son croquant mais la saveur s'approfondira considérablement pendant la nuit — de nombreuses familles philippines considèrent que l'escabèche est meilleure le lendemain. Réchauffez doucement dans une poêle couverte à feu doux avec un peu d'eau, ou servez à température ambiante.
Congélation : Non recommandé pour l'escabèche assemblée — le poisson frit perd sa texture en décongelant. La sauce seule (sans légumes) peut être congelée jusqu'à 1 mois. Décongelez-la au réfrigérateur pendant la nuit, puis ajoutez des légumes frais en julienne lors du réchauffage.
Stratégie de préparation à l'avance pour Shabbat : Faites frire le bangus le vendredi après-midi et assemblez-le avec la sauce. Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez couvert. Servez froid ou à température ambiante pour le repas du jour de Shabbat — l'escabèche est traditionnellement dégustée à température ambiante dans les foyers philippins, et la saveur se développe pleinement après une marinade d'une nuit. Étant donné que le plat est pareve, il fonctionne à la fois pour le repas de nuit de vendredi (si le repas est pareve ou poisson avant viande) et pour le déjeuner de Shabbat.
Dépannage
| Problème | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Le poisson colle à la poêle ou se casse en le retournant | Poisson était humide, l'huile n'était pas assez chaude, ou le poisson a été déplacé trop tôt | Épongez le poisson très sec avant l'assaisonnement. Portez l'huile à 180°C / 355°F avant d’ajouter le poisson. Ne pas déplacer ou titiller le poisson jusqu'à ce que la peau se détache naturellement — elle le fera quand elle sera prête. Une spatule large à poisson + combinaison de pinces est la meilleure façon de retourner un poisson entier. |
| La sauce est trop liquide / aqueuse | Le mélange de fécule de maïs n'a pas été remué avant d'être ajouté; La sauce n'a pas suffisamment mijoté après l'ajout du mélange | Remuez toujours le mélange de fécule de maïs immédiatement avant de l'ajouter — il se dépose. Laissez mijoter pendant 2 minutes complètes après l'ajout, en remuant constamment. Si elle est toujours trop liquide, mélangez une cuillère à café supplémentaire de fécule de maïs avec 1 cuillère à soupe d'eau froide et incorporez. |
| La sauce est trop sucrée | Sucre ajouté sans goûter; variété de bangus plus sucrée que prévu | Commencez avec 3 cuillères à soupe (45 g) de sucre et goûtez avant d'ajouter plus. Ajoutez un peu plus de vinaigre et une pincée de sel pour contrebalancer. |
| La sauce est trop acide / piquante | Vinaigre trop fort; ratio déséquilibré | Ajoutez le sucre une cuillère à café à la fois, en goûtant après chaque ajout, jusqu'à équilibrer. Un peu plus d'eau adoucit également l'acidité prononcée sans diluer la saveur. |
| Le poisson est trop cuit et sec à l'intérieur | Poisson plus petit; température de friture trop basse (temps de friture prolongé) | Utilisez un thermomètre : température interne de 63°C / 145°F au point le plus épais est atteinte. Un bangus de 1 kg à la bonne température d'huile devrait prendre 7–9 minutes par côté. Chaleur plus élevée = temps de friture plus court = poisson plus moelleux. |
| Légumes trop cuits dans la sauce | Surcuits avant que la sauce ne soit ajoutée; mijoté trop longtemps | Ajoutez les poivrons en dernier (après les carottes) et faites cuire pendant seulement 1 minute avant d'ajouter le liquide de sauce. La chaleur résiduelle de la sauce termine la cuisson des légumes. Ils doivent être tendres mais conserver une légère morsure lorsqu'ils sont servis. |
Questions Fréquemment Posées
Le bangus (poisson-lait) est-il casher ?
Oui — le bangus est sans équivoque casher. Le poisson-lait (Chanos chanos) a des nageoires clairement visibles et de grandes écailles faciles à enlever sur tout son corps, satisfaisant l'exigence halachique de snapir v’kaskeses tel que codifié dans le Shulchan Aruch Yoreh De’ah 83. L'OU et le Star-K confirment que les consommateurs peuvent vérifier eux-mêmes la présence d'écailles sur un poisson; aucune certification casher distincte n'est nécessaire pour le poisson lui-même lorsque vous pouvez l'inspecter sur le marché. Achetez le poisson entier, regardez les écailles argentées sur ses côtés, et vous avez complété l'étape de vérification kasher.
Le poisson-lait est-il le même que le bangus ?
Oui, le bangus et le poisson-lait sont le même poisson. « Bangus » est le nom philippin pour Chanos chanos, la seule espèce de la famille des Chanidae. Il est appelé poisson-lait en anglais en raison de la couleur blanc laiteux de sa chair lorsqu'il est cuit. Les deux termes se réfèrent exactement au même animal — et les deux sont casher pour exactement la même raison : nageoires visibles et écailles amovibles. L'espèce est largement cultivée aux Philippines et se trouve également à Taïwan, en Indonésie, et dans toute la région indo-pacifique.
Quels poissons philippins sont kasher ?
Plusieurs poissons communs sur le marché philippin sont kasher en vertu d'avoir des nageoires et des écailles clairement visibles. Les plus fiables et les plus disponibles incluent : bangus (poisson-lait) — le poisson national, facile à identifier; tilapia — largement cultivé, clairement écailleux, universellement accepté comme casher; maya-maya (vivaneau rouge, Lutjanus spp.) — grandes écailles visibles, chair blanche ferme, excellent pour les grillades ou braisés; et lapu-lapu (mérou, Epinephelus spp.) — le poisson prestige des fruits de mer philippins, clairement écailleux et sans équivoque casher. Les poissons à éviter ou à vérifier soigneusement incluent galunggong (chinchard, qui a des écailles mais elles sont petites et parfois difficiles à vérifier sur les poissons pré-nettoyés) et le calmar, les crevettes, et le crabe (tous non kasher). En cas de doute dans un marché humide, demandez à voir le poisson entier avant le nettoyage.
Ai-je besoin de sauce soja certifiée kasher pour cette recette ?
Oui — une certification kasher sur la sauce soja est requise. La plupart des sauces soja commerciales contiennent du blé et sont produites dans des installations nécessitant une hashgacha (supervision casher). La solution la plus simple pour les cuisiniers aux Philippines est sauce soja Kikkoman avec le symbole OU, qui est disponible dans SM Supermarket, Robinsons Supermarket, S&R, et la plupart des grandes chaînes de supermarchés. La marque OU sur Kikkoman confirme que le produit a été vérifié par l'Orthodox Union, la plus grande agence de certification kasher au monde. Pour une option sans gluten, Kikkoman Tamari (également certifiée OU) fonctionne avec un ratio de substitution de 1:1 et a une saveur légèrement plus profonde et ronde.
Puis-je préparer le bangus escabèche pour Shabbat ?
Oui — le bangus escabèche est un excellent plat pour le Shabbat. Faites frire le poisson et assemblez l'escabèche le vendredi après-midi, laissez refroidir, et réfrigérez couvert. Servez à température ambiante ou légèrement frais pour le repas du jour de Shabbat. Les saveurs de la sauce s'approfondissent pendant la nuit et le plat est sans doute meilleur le lendemain — une heureuse coïncidence pour la cuisine de Shabbat. Comme le plat est totalement pareve, il convient à la fois à une table de Shabbat de viande (servi comme plat de poisson avant la viande) et à une table de Shabbat laitière. Aucun réchauffage n'est nécessaire, ce qui rend le service de Shabbat entièrement simple.
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