Recette de Malawach — Pain Plat Yéménite Feuilleté à la Poêle

La confection et la consommation de malawach sont un hommage à l'héritage culinaire des Juifs yéménites, alliant les traditions culinaires à une observance stricte des lois alimentaires casher.

3. Dites : “Harei zu challah” (“Ceci est challah”).
4. Enveloppez le morceau séparé dans du papier d'aluminium et brûlez-le. Il ne doit pas être consommé.

Vérification des œufs pour les taches de sang

Cette recette ne contient pas d'œufs dans la pâte. Cependant, la malawach est traditionnellement servie avec des œufs durs ou frits. Chaque œuf doit être cassé individuellement dans un verre transparent ou petit bol et inspecté avant la cuisson. Si une tache de sang est trouvée, l'œuf doit être jeté entièrement.

Pas Yisroel

Lorsque une personne juive allume la cuisinière ou contribue à la cuisson de quelque manière que ce soit, la malawach satisfait aux exigences de Pas Yisroel. Ceci est particulièrement pertinent pendant les Aseret Yemei Teshuvah.

Brachot (Bénédictions)

• Avant de manger (en-cas ou accompagnement) : Borei Minei Mezonot — la malawach est un pat haba'ah b'kisnin (article cuit/frit et non typiquement consommé comme repas de pain). Lorsqu'elle est consommée en en-cas ou comme accompagnement, la bracha est Mezonot.
• Après avoir mangé (en-cas) : Al HaMichya.
• Si mangée en tant que repas : Quand la malawach constitue la base d'un repas complet (consommée en quantité significative, “kevi'at se'uda”), la bracha devient HaMotzi avec lavage, et Birkat HaMazon après. Consultez votre rabbin si vous avez des doutes sur votre situation spécifique.

Ingrédients

Pâte

Matière Grasse pour Feuilletage

La matière grasse doit être ramollie à une consistance tartinable — pas fondue, pas froide. Pensez à de la margarine à température ambiante se coupant facilement avec un couteau. Cette consistance permet de l'étaler uniformément sur la pâte fine comme une feuille sans la déchirer.

Accompagnements Traditionnels

• Tomate râpée (resek agvaniyot) — coupez en deux des tomates mûres et râpez-les sur une râpe à boîte, en jetant la peau
• S’chug (zhug) — pâte de piment vert ou rouge yéménite
• Œuf dur ou frit — un par personne, servi à côté
• Hilbeh — pâte fouettée au fenugrec (optionnel, pour les aventuriers)
• Miel ou sirop de dattes — pour une variation sucrée, versez-en sur la malawach chaude

Équipement

• Grande poêle lourde ou plaque chauffante plate — la fonte est idéale, 25–30 cm (10–12 pouces)
• Rouleau à pâtisserie (un rouleau à pâtisserie français mince est idéal pour étaler la pâte)
• Grande surface de travail propre — la pâte doit pouvoir être étirée très fine
• Balance de cuisine
• Pinceau à pâtisserie ou spatule coudée pour étaler la matière grasse
• Papier sulfurisé (pour empiler et congeler)
• Film plastique (pour laisser reposer la pâte)

Température Désirée de la Pâte (DDT)

Instructions Pas à Pas

Étape 1 : Préparer la Pâte

Dans un grand bol, combinez l'eau tiède, le sucre, le sel et l'huile végétale. Remuez jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent.

Ajoutez la farine et mélangez avec une cuillère en bois ou votre main jusqu'à ce qu'une pâte éparse se forme. Transférez la pâte sur une surface de travail propre, non farinée.

Pétrissez à la main pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit :

• Lisse et souple — elle doit ressembler à de l'argile douce, se pliant facilement lorsqu'elle est pressée.
• Légèrement collante mais non adhérente — elle ne doit pas coller à vos mains ou à la surface de travail.
• Extensible — vous pouvez étirer un petit morceau sans qu'il ne se rétracte. Contrairement à la pâte à pain, la pâte à malawach doit être plus extensible qu'élastique. Nous voulons qu'elle s'étire, pas qu'elle se rétracte.

Méthode au robot culinaire : Utilisez le crochet à pâte à basse vitesse (vitesse 2) pendant 6–8 minutes. La pâte doit se détacher des parois du bol et s'enrouler autour du crochet.

Résistez à la tentation d'ajouter de la farine supplémentaire. La pâte doit être moelleuse — plus que vous ne pourriez l'attendre. Une pâte molle s'étire finement ; une pâte raide vous résiste.

Étape 2 : Laisser Reposer la Pâte

Enrobez légèrement la pâte d'huile végétale. Remettez-la dans le bol, couvrez hermétiquement avec un film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Ce repos est essentiel. Il permet au gluten de se détendre complètement, ce qui rend la pâte étirable jusqu'à la transparence. Ne le sautez pas.

Étape 3 : Diviser la Pâte

Retournez la pâte reposée sur une surface de travail légèrement huilée. À l'aide d'un coupe-pâte et d'une balance de cuisine, divisez la pâte en 8 portions égales (~100 g chaque).

Façonnez chaque portion en une boule lisse en repliant les bords dessous et en roulant doucement contre la surface. Disposez les boules sur une plaque huilée ou une assiette, en les espaçant pour qu'elles ne se touchent pas. Badigeonnez les dessus d'une fine pellicule d'huile.

Couvrez avec un film plastique et laissez reposer encore 30 minutes. Ce deuxième repos rend les boules extraordinairement souples — elles s'étirent pratiquement d'elles-mêmes.

Étape 4 : Rouler et Étendre Très Finement

C'est le moment crucial de la malawach — l'étape qui crée les couches.

Étape 5 : Étaler la Matière Grasse et Plier en Couches

Répétez avec toutes les autres boules de pâte. Vous aurez 8 malawach pliées et feuilletées prêtes à cuire ou à congeler.

Étape 6 : Repos Final (ou Congélation)

Couvrez la plaque de malawach pliées avec un film plastique et réfrigérez pendant au moins 30 minutes (ou jusqu'à la nuit). Le repos à froid raffermit la matière grasse entre les couches, ce qui est crucial pour la floconneuse — lorsque la matière grasse froide touche la poêle chaude, elle crée des poussées de vapeur qui gonflent chaque couche.

Étape 7 : Cuire à la Poêle Jusqu'à ce que ce soit Doré et Friable

Chauffez une grande poêle lourde (la fonte est idéale) à feu moyen pendant 2–3 minutes. La poêle doit être chaude mais pas fumante.

Pas besoin d'huile dans la poêle — la margarine dans la pâte fournit tout le gras pour la cuisson. Si votre poêle est bien assaisonnée, le malawach ne collera pas.

Servez chaque malawach immédiatement après sa sortie de la poêle, ou maintenez les malawachs cuits au chaud dans un four à 100°C (200°F) pendant que vous faites frire les suivants.

Comment Servir le Malawach

Conservation & Préparation à l'Avance

• Non cuit (réfrigérateur) : Le malawach façonné et plié peut être réfrigéré entre des feuilles de papier sulfurisé pendant un maximum de 2 jours. Le long repos au froid améliore en fait le feuilletage.
• Non cuit (congélateur) : Empilez entre du papier sulfurisé, emballez hermétiquement et congelez jusqu'à 3 mois. Cuire directement à partir du congélateur — pas besoin de décongeler. C'est la meilleure méthode de préparation à l'avance.
• Cuit (même jour) : Le malawach est meilleur mangé immédiatement, mais les pains plats cuits peuvent être maintenus au chaud dans un four à 100°C (200°F) pendant un maximum de 30 minutes.
• Cuit (restes) : Enveloppez le malawach refroidi dans du papier d'aluminium et réfrigérez jusqu'à 2 jours. Réchauffez dans une poêle sèche à feu moyen pendant 1–2 minutes de chaque côté pour restaurer le croustillant. Ne pas utiliser le micro-ondes — cela rend le pain mou et gommeux, détruisant les couches.
• Planification du Shabbat : Façonnez et congelez le malawach pendant la semaine. Avant le Shabbat, cuisez-les et enveloppez-les dans du papier d'aluminium. Réchauffez sur une plata (plaque chauffante de Shabbat) ou blech le matin du Shabbat. Ils ne seront pas aussi croustillants que frais, mais resteront délicieux.

Guide de Dépannage

Questions Fréquemment Posées

Qu'est-ce que le malawach ?

Le malawach est un pain plat traditionnel juif yéménite fabriqué à partir de pâte non levée étirée très fine, badigeonnée de gras (margarine ou beurre), pliée en couches, et cuite à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit dorée et feuilletée. Il appartient à la famille des pains plats feuilletés aux côtés du paratha indien et du roti canai malaisien, mais a son propre caractère distinctif formé par des siècles de tradition boulangère juive yéménite. En Israël, le malawach est l'un des mets de rue et des plats de petit-déjeuner les plus appréciés, servi avec de la tomate râpée, un œuf dur et du s'chug (sauce piquante).

Quelle est la différence entre malawach, kubaneh et jachnun ?

Les trois sont des pains juifs yéménites, mais chacun est préparé différemment. Malawach est un pain plat feuilleté non levé qui est cuit à la poêle — il est feuilleté et croustillant. Kubaneh est un pain levé et feuilleté qui est cuit lentement toute la nuit dans une cocotte scellée — il est moelleux, doré et aéré. Jachnun est une pâte non levée roulée très finement et cuite au four toute la nuit — il en ressort sombre, dense et naturellement sucré après une longue caramélisation. Ensemble, ils forment le trio de pains yéménites, l'une des traditions boulangères les plus riches du monde culinaire juif.

Le malawach est-il la bracha Mezonot ou HaMotzi ?

Quand on le mange comme un en-cas ou comme un accompagnement avec d'autres aliments, le malawach est considéré comme pat haba’ah b’kisnin et la bracha est Mezonot avant et Al HaMichya après. Cependant, si vous mangez le malawach comme base d'un repas complet (kevi’at se’uda) — en consommant une quantité significative comme votre aliment principal — la bracha devient HaMotzi avec netilat yadayim (lavage des mains), et Birkat HaMazon après. En cas de doute, consultez votre rabbin.

Puis-je faire du malawach avec du beurre au lieu de la margarine ?

Oui. Le beurre donne une saveur encore plus riche et une texture légèrement plus croustillante. Cependant, l'utilisation de beurre rend le malawach laitier, ce qui limite les moments où vous pouvez le servir dans une cuisine casher. La version avec margarine est pareve et peut accompagner des repas de viande ou de lait, c'est pourquoi la plupart des recettes israéliennes et de la diaspora utilisent par défaut la margarine. Les deux sont entièrement traditionnels — au Yémen, le beurre clarifié (samneh) était le gras de choix original.

Puis-je cuire le malawach au four au lieu de le faire cuire à la poêle ?

Vous pouvez, bien que le résultat soit différent. Placez le malawach façonné sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et faites cuire à 200°C (400°F) pendant 12–15 minutes, en retournant à mi-cuisson. La version au four sera plus soufflée et plus semblable à du pain, avec moins de cette croûte croustillante et éclatée caractéristique de la cuisson à la poêle. Pour une expérience authentique, la poêle est le choix à privilégier. Cependant, la méthode au four est utile pour cuire un grand lot à la fois.