Receta de Ka'ak al-Quds — Roscas de Pan de Sésamo de Jerusalén

Ka’ak al-Quds — el pan de Jerusalén. Si alguna vez cruzaste la Puerta de Jaffa hacia la Ciudad Vieja, los viste: grandes aros de pan cubiertos de semillas de sésamo, transportados en carros de madera o equilibrados sobre la cabeza de vendedores que llaman a los transeúntes. El ka’ak (también escrito ka’ek) es el alimento callejero más antiguo de Jerusalén, un pan tan profundamente entretejido en el tejido de la ciudad que es imposible imaginar una sin el otro.

Estos aros de sésamo son más grandes que los bagels, más suaves, ligeramente dulces y completamente cubiertos — en toda su superficie — de semillas de sésamo tostadas. La masa es sencilla: harina, agua, levadura, azúcar, aceite de oliva y sal. Pero la técnica del rebozado y el leudado largo y lento producen un pan de carácter extraordinario — tierno pero con cuerpo, perfumado con sésamo, con una corteza dorada que cede para revelar un interior suave y ligeramente dulce.

El ka’ak se come tradicionalmente con za’atar mezclado con aceite de oliva (untado o para mojar), huevos duros, o simplemente se parte y se come solo. Los vendedores callejeros también lo rellenan con falafel, hummus o queso a la plancha. Es desayuno, almuerzo y merienda — el pan para todas las horas en la ciudad de todas las fe.

Para más tradiciones de pan israelí, consulta nuestra receta de pan pita y nuestro pan de za’atar.

Lo que hace especial a este ka’ak

• Cobertura completa de sésamo — a diferencia de un bagel de sésamo con semillas solo encima, el ka’ak se sumerge por completo en semillas de sésamo. Toda la superficie queda cubierta, creando una armadura tostada y llena de sabor alrededor del pan suave.
• Aceite de oliva en la masa — aporta riqueza sin dejar de ser pareve. El toque mediterráneo que distingue el pan de Jerusalén de las tradiciones de Europa del Este.
• Aros grandes y generosos — cada ka’ak tiene aproximadamente 25–30 cm (10–12 pulgadas) de circunferencia. Son panes del tamaño de una comida, no un bocadillo.
• Ligeramente dulce, profundamente sabroso — una pizca de azúcar en la masa equilibra el sabor a nuez del sésamo y la riqueza del aceite de oliva.

Observancia kosher y notas halachicas

Ingredientes

Instrucciones paso a paso

Paso 1: Mezclar la masa

Combina la harina, el azúcar, la levadura y la sal en la batidora de pie. Agrega el agua y el aceite de oliva. Amasa a velocidad media durante 10–12 minutos hasta obtener una masa suave, elástica y ligeramente pegajosa.

Paso 2: Fermentación en bloque

Engrasa el bol, cúbrelo y deja leudar 1½ horas hasta que duplique su volumen.

Paso 3: Formar los aros

Divide la masa en 6 porciones (aprox. 170 g cada una). Estira cada porción en un cilindro de unos 45 cm (18 pulgadas) de largo. Forma un aro oblongo superponiendo los extremos 5 cm y presionando firmemente para sellar. El aro debe tener unos 25 cm (10 pulgadas) de circunferencia.

Paso 4: Cubrir con sésamo

Extiende las semillas de sésamo en un plato grande. Pincela cada aro ligeramente con agua y luego presiona ambos lados con firmeza sobre las semillas de sésamo. Toda la superficie debe quedar cubierta. Coloca los aros sobre bandejas de horno forradas con papel pergamino.

Paso 5: Leudado final

Cubre y deja leudar 30–45 minutos. Precalienta el horno a 220°C (425°F).

Paso 6: Hornear

Hornea durante 18–22 minutos hasta que estén bien dorados y las semillas de sésamo estén tostadas. Deja enfriar brevemente sobre una rejilla. Se sirven mejor tibios.

Almacenamiento y recalentamiento

• El mismo día: Mejor frescos. Guárdalos en una bolsa de papel hasta 8 horas.
• Congelación: Envuelve individualmente y congela hasta 1 mes. Calienta en el horno caliente durante 5 minutos.
• Recalentamiento: 190°C (375°F) durante 5 minutos para recuperar el calor y la corteza.

Guía de solución de problemas

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la mejor manera de comer el ka’ak?

La forma clásica de Jerusalén: abre el aro, moja los trozos en una mezcla de za’atar y aceite de oliva y cómelos junto a un huevo duro. En el Israel moderno, el ka’ak también se abre y se rellena con falafel, hummus y ensalada a modo de sándwich.

¿En qué se diferencia el ka’ak de un bagel?

El ka’ak no se hierve (a diferencia de los bagels), es más suave y ligeramente dulce, y está completamente cubierto de semillas de sésamo. Es más grande y de forma oblonga en lugar de redondo. La textura es más parecida a la del pan que a la del bagel. Comparten la forma de aro y una herencia judía, pero el parecido termina ahí.

¿Puedo hacer ka’ak en formato pequeño?

Sí. Divide la masa en 12 piezas en lugar de 6 y forma aros más pequeños. Reduce el tiempo de horneado a 14–16 minutos. Los ka’ak mini son ideales para fiestas y bufés.