Pan Barbari Persa

Pareve

El barbari es el rey de los panes planos persas: grande, dorado, surcado de profundas estrías y bañado con una pasta de harina llamada roomal que le da una superficie extraordinariamente crujiente, casi lacada. Para los judíos iraníes, el barbari era el pan del viernes por la mañana, comprado aún tibio en la panadería de sangak y servido con queso feta, nueces, hierbas frescas y té dulce.

La masa es simple y magra, pero es el glaseado de roomal lo que distingue al barbari de cualquier otro pan plano. Esta fina pasta de harina y agua, a veces con un toque de bicarbonato, se pinta sobre la superficie estriada justo antes de hornear. Con el calor del horno, forma una corteza brillante y crujiente que se quiebra al partirlo, revelando un interior suave y elástico, lleno de burbujas de aire.

Dale forma larga y ovalada, márcalo con los dedos en estrías paralelas, esparce semillas de nigella y sésamo en los surcos, y hornéalo sobre una piedra bien caliente. El resultado es un pan de notable belleza: ámbar y dorado, estriado como un campo recién arado, que perfuma la cocina con el aroma del trigo tostado y el sésamo.

Lo que hace especial a esta receta

• Glaseado roomal — La distintiva capa de pasta de harina que crea la corteza crujiente y característica del barbari.
• Estrías marcadas — Canales profundos hechos con los dedos que se crocantes y retienen los toppings.
• Tradición judía persa — El pan del viernes por la mañana en los hogares judíos iraníes.
• Presentación imponente — Grande, dorado y espectacular en cualquier mesa de desayuno o Shabat.

Ingredientes

Masa

Glaseado Roomal

Instrucciones paso a paso

Paso 1: Mezclar y amasar

Combina la harina, el azúcar, la sal y la levadura. Agrega el agua y el aceite. Amasa 8–10 minutos hasta obtener una masa lisa. Esta es una masa húmeda y extensible.

Paso 2: Levar

Cubre y deja levar 1½–2 horas hasta que duplique su volumen.

Paso 3: Preparar el roomal

Bate la harina, el agua, el bicarbonato y el azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que espese formando una pasta ligera (2–3 minutos). Deja enfriar un poco.

Paso 4: Dar forma

Precalienta el horno a 230°C / 450°F con una piedra de hornear dentro. Divide la masa en dos partes. Sobre papel manteca aceitado, estira cada pieza formando un óvalo de aproximadamente 35 × 15 cm (14 × 6 in). Con los dedos aceitados, presiona estrías paralelas profundas a lo largo de la superficie, con unos 2 cm de separación. Pinta generosamente con el glaseado roomal. Esparce semillas de sésamo y/o nigella en los surcos.

Paso 5: Hornear

Desliza el pan sobre la piedra caliente. Hornea 12–15 minutos hasta que esté profundamente dorado y el glaseado esté crujiente y brillante. Las estrías deben quedar crocantes y los valles, suaves. Sirve de inmediato.

Almacenamiento y preparación anticipada

• Mejor servido: De inmediato. El barbari es un pan fresco, pensado para consumirse en pocas horas.
• Recalentamiento: Tuesta las rebanadas o calienta el pan entero en un horno a 200°C durante 3–4 minutos.
• Congelación: Envuelve y congela hasta 1 mes. Recalienta desde congelado en horno caliente.

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

¿Qué es el roomal?

El roomal (también romanizado como romal) es una pasta cocida de harina y agua que se pinta sobre el barbari antes de hornearlo. Crea la corteza brillante y crujiente característica de este pan. El bicarbonato de sodio ayuda a obtener un mejor dorado.

¿Qué semillas debo usar?

Los toppings tradicionales incluyen semillas de sésamo, semillas de nigella (ketzach/shoresh) o una combinación de ambas. Algunos panaderos también agregan semillas de amapola.

¿Puedo hacerlo sin piedra de hornear?

Sí. Usa una bandeja para hornear invertida y precalentada en el horno. La corteza no quedará tan crujiente, pero el pan seguirá siendo excelente.

¿Qué sirven los judíos iraníes con el barbari?

Los acompañamientos tradicionales incluyen queso feta, nueces, hierbas frescas (menta, albahaca, estragón), mermelada y té dulce. También se sirve con huevos y tomates para un desayuno al estilo persa.