¿Qué es la Babka? La historia del pan de chocolate judío

Respuesta rápida: La babka es un pan judío de Europa del Este, elaborado con levadura y una masa enriquecida con huevo, que se extiende con un relleno (tradicionalmente semilla de amapola o mermelada; en las versiones modernas, chocolate), se enrolla, se tuerce en forma de hogaza y se hornea. La palabra proviene del término eslavo que significa abuela. Viajó desde el Pale of Settlement hasta las panaderías del Lower East Side, luego al delicatessen judío de Nueva York, y desde allí a todas las panaderías artesanales del mundo.

El nombre: el pan de la abuela

La palabra babka es un diminutivo eslavo de baba — abuela. En polaco, ucraniano y yiddish, babka (o bobke en algunos dialectos) también designaba un pastel acanalado en forma de domo que se comía en Pascua o en Semana Santa durante la primavera. El nombre estaba ligado a la forma antes que al relleno: la babka original era un pastel leudado, alto y cilíndrico, no una hogaza en espiral.

La versión en espiral — la que hoy todo el mundo llama babka — es la adaptación que surgió en las panaderías judías de Europa del Este y del Nueva York de los inmigrantes. La masa es la misma: enriquecida, ligeramente dulce y con levadura; la transformación está en lo que se hace con ella. En lugar de hornearla en un molde acanalado, se extiende con rodillo, se cubre con el relleno, se enrolla como un brazo de gitano, se tuerce y se hornea en un molde de pan estándar. La sección transversal en espiral, visible al cortarla en rebanadas, es la firma visual de la babka moderna.

El origen de la babka

La babka en su forma en espiral es un pan judío asquenazí, desarrollado en los shtetlach (pequeños pueblos) del Pale of Settlement — la región de Europa del Este donde los judíos debían vivir por ley bajo el Imperio Ruso, que abarcaba los actuales Polonia, Ucrania, Bielorrusia, Lituania y Moldavia.

En estas comunidades, la cocina del Shabat y de las fiestas era el corazón de la vida culinaria familiar. La misma masa enriquecida con huevo que se usaba para la jalá (challah) era transformada por las amas de casa y los panaderos a lo largo de la semana en distintas variaciones: rugelach con los recortes sobrantes, rollos kokosh con la masa que quedaba, babka con una lámina entera cubierta con el relleno que hubiera disponible — pasta de semilla de amapola (mohn), azúcar con canela, mermelada o nueces.

Cuando los inmigrantes judíos de Europa del Este llegaron a Estados Unidos entre 1880 y 1924, llevaron consigo estos panes. Las panaderías judías del Lower East Side, Williamsburg y el Bronx vendían babka junto con jalá, pan de centeno y rugelach. Durante décadas fue un alimento básico de la comunidad — conocido dentro del mundo judío, invisible fuera de él.

Cómo se hizo famosa la babka

La masificación de la babka ocurrió en dos etapas.

La primera fue la aparición de la versión de chocolate. La babka tradicional se rellenaba más comúnmente con azúcar y canela, semilla de amapola o mermelada — rellenos propios de la despensa asquenazí. El chocolate era un ingrediente más caro, utilizado por panaderías de mayor categoría y para ocasiones especiales. A medida que avanzó el siglo XX y el cacao se abarató, la babka de chocolate se convirtió en la versión de prestigio: más rica, más oscura, la que se llevaba como regalo.

La segunda etapa fue cultural. En 1994, un episodio de Seinfeld — “The Dinner Party” — hizo girar toda una trama secundaria en torno a la pregunta de si la babka de chocolate es superior a la de canela (el episodio la llama “la babka menor”). Para toda una generación de estadounidenses no judíos, esa fue su primera vez oyendo la palabra.

El resurgimiento de la panadería artesanal en la década de 2010 hizo el resto. Russ & Daughters, Breads Bakery (Nueva York) y Sadelle’s contribuyeron a transformar la babka de un alimento nostálgico de comunidad en una obsesión internacional. Para 2015, cualquier panadería seria en Londres, Tel Aviv, Melbourne y Los Ángeles tenía una babka en su vitrina. Se había convertido — junto con los croissants y el pan de masa madre — en uno de los panes más emblemáticos de la década.

Babka vs. krantz cake: el debate

En Israel, el mismo producto se llama krantz cake (ugat krantz en hebreo) — nombre derivado de la forma trenzada o retorcida (del alemán/yiddish kranz, corona o guirnalda). La masa, el relleno y la técnica son esencialmente idénticos a los de la babka.

El debate sobre el nombre es en parte semántico y en parte sobre el método:

• Babka (la versión asquenazí estadounidense) se hornea generalmente en un molde de pan estándar, con un solo torcido. La hogaza resulta alta y compacta.
• Krantz cake (la versión israelí) se trenza con más frecuencia: el rollo se corta a lo largo por la mitad, y las dos tiras se tuercen entre sí con el corte hacia arriba antes de ir al molde. Esto expone más relleno en la superficie y crea una sección transversal más vistosa.
• En la práctica, la mayoría de las recetas modernas llamadas “babka” utilizan el corte longitudinal al estilo krantz — los dos términos han convergido en todo salvo el nombre.

El comediante Jerry Seinfeld y Larry David estaban equivocados: no existe una babka menor. Solo existe la babka bien hecha y la babka mal hecha.

Qué hace que la babka sea babka

Varios elementos definen este pan:

La masa. Una masa enriquecida con levadura — harina, huevos, azúcar, grasa (aceite para pareve; mantequilla para lácteo) y levadura. Similar en composición a la jalá, pero generalmente más rica, con mayor proporción de huevo y grasa. La masa debe ser lisa, ligeramente pegajosa y suficientemente desarrollada para mantener su forma al extenderla finamente.

El relleno. Se extiende sobre la masa estirada en una capa fina y uniforme. Para la babka de chocolate: cacao de buena calidad o chocolate negro derretido con azúcar y mantequilla (o aceite de cacao para pareve). Para las versiones tradicionales: pasta de semilla de amapola cocida con miel y ralladura de limón, o azúcar con canela y nuez.

El torcido. El rollo se forma en su figura final antes del segundo leudado. Ya sea que se tuerza el rollo completo una sola vez o que se corte y se entrelacen las tiras, la espiral de relleno que recorre la hogaza es innegociable. Una babka que no ha sido torcida es una hogaza rellena — no una babka.

El almíbar. La babka auténtica se pincela inmediatamente al salir del horno con un almíbar de azúcar (una parte de azúcar, una parte de agua, hervidas hasta que el azúcar se disuelve). Esto le da a la corteza su característico brillo lacado y añade humedad a la miga. Omitirlo produce una hogaza más seca que se pone rancia más rápido.

Estatus kosher

La clasificación kosher de la babka depende enteramente de la grasa utilizada en la masa y el relleno:

• Babka pareve: Elaborada con aceite y cacao o chocolate pareve. Puede comerse en cualquier comida. Esta es la versión tradicional de las panaderías asquenazíes.
• Babka láctea: Elaborada con mantequilla en la masa y/o un relleno de chocolate con mantequilla. No puede servirse en una comida con carne. Muchas versiones artesanales modernas son lácteas.

Siempre verifica la lista de ingredientes o consulta con la panadería. En supermercados, las etiquetas “kosher” en la babka son casi siempre pareve — pero las versiones de panadería artesanal pueden ser lácteas. La hafrashat challah aplica a la masa de babka cuando la cantidad de harina supera el umbral, ya que es una masa de trigo horneada como pan.

Preguntas frecuentes

¿La babka es lo mismo que el pan de chocolate?

No. El pan de chocolate generalmente se refiere a una masa magra o ligeramente enriquecida con cacao incorporado — una hogaza uniformemente oscura. La babka tiene una masa enriquecida natural con un relleno de chocolate enrollado en su interior. El relleno está separado de la masa, no mezclado con ella; la espiral es lo que define este pan.

¿Por qué se me escapa el relleno de la babka?

Hay dos causas. Primera: el relleno estaba demasiado caliente (líquido) al extenderlo — debe estar a temperatura ambiente, manejable pero no líquido. Segunda: la masa se estiró demasiado fina en los bordes, por lo que el relleno no tuvo dónde sellarse. Deja un borde de 1 cm alrededor de todos los lados al extender el relleno, y asegúrate de que esté completamente frío antes de comenzar a enrollar.

¿Se puede congelar la babka?

Sí — la babka se congela excepcionalmente bien. Envuelve la hogaza completamente fría (o las rebanadas) firmemente en dos capas de film plástico y congela hasta por tres meses. Descongela a temperatura ambiente durante dos horas, o calienta rebanadas individuales en un horno a 160°C (320°F) durante 8 minutos. El glaseado de almíbar ayuda a retener la humedad durante el ciclo de congelación y descongelación.

¿Cuál es la bracha de la babka?

La babka es mezonot (מזונות) en la mayoría de los casos, porque es una masa endulzada y enriquecida que se consume como merienda o postre — no como pan de comida principal. Si se come suficiente babka como para constituir una comida completa (kevi'at se'udah — generalmente entendida como una porción sustancial que reemplaza una comida), la bracha pasa a ser hamotzi y se requiere birkat hamazon. Para una o dos rebanadas como golosina: mezonot y al hamichya.

¿Cuál es la diferencia entre babka y rugelach?

Ambos son pasteles asquenazíes rellenos elaborados con masa enriquecida y una selección de rellenos similar. Las diferencias clave: el rugelach usa una masa mucho más rica y quebradiza (frecuentemente a base de queso crema o crema ácida, o una masa pareve hojaldrada), se forma como pequeños rollos individuales y se hornea a temperatura alta para obtener un exterior crujiente. La babka es una hogaza completa horneada a partir de una masa leudada con levadura — más suave, más parecida al pan, y se vende y consume en rebanadas.