Samoon Irakien

Pareve

Samoon est le pain de Bagdad — de forme diamantée, avec une croûte croustillante et une mie moelleuse et aérée qui se déchire en longs filaments. Pour les Juifs irakiens, le samoon était le pain quotidien, acheté frais chaque matin chez le boulanger du quartier (le khabbaz) et consommé avec tout, des œufs durs et amba aux brochettes grillées et légumes frais.

La forme est distinctive et intentionnelle : un diamant ou torpille pointu, incisé au centre, qui gonfle de manière spectaculaire dans un four chaud. La pâte est plus pauvre que celle du challah — uniquement de la farine, de l'eau, de la levure, du sel, et une touche de sucre — ce qui permet à la saveur du blé de ressortir. La cuisson à haute température crée des poches de vapeur à l'intérieur et une croûte craquante à l'extérieur.

En Israël, le samoon a trouvé un nouveau foyer dans les cuisines de la communauté juive irakienne, où il reste essentiel pour les petits-déjeuners de Shabbat aux côtés de t’beet (poulet et riz cuits toute la nuit) et hilbeh (pâte de fenugrec). Cette recette vous permet d'apporter cette tradition à votre four.

Qu'est-ce qui le rend spécial

• Forme unique en diamant — Le diamant allongé caractéristique des boulangeries irakiennes.
• Cuisson à haute température — Crée une levée spectaculaire et une croûte craquante.
• Pâte maigre et savoureuse — Pure saveur de blé sans enrichissement.
• Patrimoine juif irakien — Une tradition de pain juif babylonien de 2 500 ans.

Ingrédients

Instructions étape par étape

Étape 1 : Mélanger et pétrir

Combinez la farine, le sucre, le sel, et la levure. Ajoutez l'eau et l'huile. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. La pâte doit être légèrement collante mais pas adhésive.

Étape 2 : Fermentation en masse

Couvrez et laissez lever 1–1½ heures jusqu'à ce qu'elle double.

Étape 3 : Façonnage

Divisez la pâte en 6 parts égales (~140 g chacune). Façonnez chaque morceau en une boule lisse, puis roulez en un ovale d'environ 20 cm (8 po) de long et effilé aux deux extrémités pour former une forme de diamant/torpille. Placez-les sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Badigeonnez le dessus d'eau et saupoudrez de graines de sésame. Incisez une ligne au centre.

Étape 4 : Épreuve

Couvrez et laissez lever 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés.

Étape 5 : Cuire

Préchauffez le four à 230°C / 450°F avec une pierre de cuisson ou une plaque de cuisson inversée à l'intérieur. Vaporisez de l'eau dans le four pour créer de la vapeur. Cuire 12–15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés avec une croûte croustillante et une mie gonflée. Refroidissez sur une grille.

Conservation & Préparation à l'avance

• À servir de préférence : Frais et chaud. Le samoon est traditionnellement cuit chaque jour.
• À température ambiante : 1 jour dans un sac. Réchauffez dans un four chaud 3 minutes pour recrisper.
• Congélation : Congeler jusqu'à 2 mois. Réchauffez congelé à 200°C pendant 5 minutes.

Dépannage

Questions Fréquemment Posées

Que servir avec le samoon ?

Traditionnellement : t’beet, œufs durs avec amba, houmous, tahini, viandes grillées, ou salades fraîches. C'est un pain polyvalent pour tremper, tartiner et envelopper.

Le samoon est-il le même que le pita ?

Non. Le samoon est plus dense, plus moelleux, et en forme de diamant. Le pita est rond et forme une poche complète. Le samoon a une mie plus semblable à du pain et une croûte plus croustillante.

Puis-je cuire ces pains sur une pierre à pizza ?

Oui — une pierre à pizza ou acier de cuisson donne les meilleurs résultats, simulant la chaleur intense du fond d'un four traditionnel irakien.

Quelle est l'histoire du samoon dans la cuisine juive irakienne ?

Les Juifs irakiens ont cuit du samoon pendant plus de 2 500 ans à Bagdad. Le khabbaz (boulanger) était une figure centrale dans chaque quartier juif. Lorsque les Juifs irakiens ont immigré en Israël dans les années 1950, ils ont apporté le samoon avec eux, et il reste un aliment de base apprécié.