Pain Barbari Perse

Pareve

Le barbari est le roi des pains plats persans — grand, doré, strié avec de profondes rainures, et glacé avec une pâte de farine appelée roomal qui lui donne une surface extraordinairement croustillante, presque laquée. Pour les Juifs iraniens, le barbari était le pain du vendredi matin, acheté encore chaud à la boulangerie sangak et servi avec du fromage feta, des noix, des herbes fraîches et du thé sucré.

La pâte est simple et maigre, mais le glaçage roomal est ce qui distingue le barbari de tous les autres pains plats. Ce fin enrobage de farine et d'eau, parfois avec une touche de bicarbonate de soude, est brossé sur la surface rainurée juste avant la cuisson. À la chaleur du four, il crée une croûte brillante et craquante qui éclate lorsque vous le déchirez, révélant un intérieur moelleux et chewy parsemé de bulles d'air.

Façonnez-le long et ovale, striez-le de vos doigts en rainures parallèles, parsemez de graines de nigelle et de sésame dans les sillons, et faites-le cuire sur une pierre chaude. Le résultat est un pain plat d'une beauté remarquable — ambré et doré, strié comme un champ labouré en rangées, parfumant votre cuisine de l'odeur de blé et de sésame grillés.

Ce qui rend cette recette spéciale

• Glaçage roomal — Le revêtement distinctif de pâte de farine qui crée la croûte craquante signature du barbari.
• Rainures striées — Canaux profonds faits du bout des doigts qui croustillent et retiennent les garnitures.
• Tradition juive persane — Le pain du vendredi matin des foyers juifs iraniens.
• Présentation spectaculaire — Grand, doré, et magnifique sur une table de petit-déjeuner.

Ingrédients

Pâte

Glaçage Roomal

Instructions étape par étape

Étape 1 : Mélanger et pétrir

Combinez farine, sucre, sel, levure. Ajoutez l’eau et l’huile. Pétrissez 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Il s’agit d’une pâte humide et extensible.

Étape 2 : Laisser lever

Couvrez et laissez lever 1½–2 heures jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Étape 3 : Préparer le Roomal

Fouettez farine, eau, bicarbonate de soude et sucre dans une petite casserole à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à épaississement en une pâte fine (2–3 minutes). Laissez refroidir légèrement.

Étape 4 : Façonner

Préchauffez le four à 230°C / 450°F avec une pierre à cuire. Divisez la pâte en deux. Sur du parchemin huilé, étirez chaque morceau en un ovale d'environ 35 × 15 cm (14 × 6 in). Avec le bout des doigts huilés, pressez profondément des rainures parallèles sur la surface, à environ 2 cm d'intervalle. Brossez généreusement avec le glaçage roomal. Saupoudrez de graines de sésame et/ou de nigelle dans les rainures.

Étape 5 : Cuire

Glissez sur la pierre chaude. Cuisez 12–15 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré et que le glaçage crépite et soit brillant. Les rainures doivent être croustillantes et les vallées moelleuses. Servez immédiatement.

Conservation & Préparation à l'avance

• Meilleur servi : Immédiatement. Le barbari est un pain frais, destiné à être mangé dans les heures qui suivent.
• Réchauffage : Grillez les tranches ou réchauffez entièrement dans un four à 200°C pendant 3–4 minutes.
• Congélation : Emballez et congelez jusqu'à 1 mois. Réchauffez directement du congelé dans un four chaud.

Dépannage

Questions Fréquemment Posées

Qu'est-ce que le roomal ?

Roomal (aussi romanisé en romal) est une pâte cuite à base de farine et d'eau brossée sur le barbari avant la cuisson. Elle crée la croûte craquante et brillante signature. Le bicarbonate de soude aide au brunissement.

Quelles graines dois-je utiliser ?

Les garnitures traditionnelles incluent les graines de sésame, les graines de nigelle (ketzach/shoresh), ou une combinaison des deux. Certains boulangers ajoutent également des graines de pavot.

Puis-je faire cela sans pierre à cuire ?

Oui. Utilisez une plaque de cuisson inversée préchauffée dans le four. La croûte ne sera pas aussi croustillante, mais le pain sera toujours excellent.

Qu'est-ce que les Juifs iraniens servent avec du barbari ?

Les accompagnements traditionnels incluent le fromage feta, les noix, les herbes fraîches (menthe, basilic, estragon), la confiture et le thé sucré. Il est également servi avec des œufs et des tomates pour un petit-déjeuner de style persan.