Recette de Ka’ak al-Quds — Anneaux de Pain au Sésame de Jérusalem

Ka’ak al-Quds — le pain de Jérusalem. Si vous avez marché à travers la Porte de Jaffa jusqu'à la Vieille Ville, vous les avez vus : de grands anneaux de pain oblongs enrobés de graines de sésame, transportés sur des chariots en bois ou empilés sur la tête de vendeurs qui interpellent les passants. Ka’ak (également épelé ka’ek) est la plus ancienne nourriture de rue de Jérusalem, un pain si profondément tissé dans le tissu de la ville qu'il est impossible d'imaginer l'un sans l'autre.

Ces anneaux de sésame sont plus grands que les bagels, plus tendres, légèrement sucrés, et entièrement couverts — chaque surface — de graines de sésame grillées. La pâte est simple : farine, eau, levure, sucre, huile d'olive et sel. Mais la technique d'enrobage et la longue levée lente produisent un pain de caractère remarquable — moelleux mais tendre, parfumé au sésame, avec une croûte dorée qui laisse découvrir un intérieur tendre, légèrement sucré.

Le ka’ak se mange traditionnellement avec du za’atar mélangé à de l'huile d'olive (trempé ou étalé à l'intérieur), des œufs durs, ou simplement déchiré et mangé tel quel. Les vendeurs de rue les remplissent également de falafel, houmous, ou fromage grillé. C'est le petit-déjeuner, le déjeuner et le goûter — le pain pour toutes les heures de la ville de toutes les confessions.

Pour plus de traditions de pains israéliens, voir notre Pain Pita et Pain au Za’atar.

Qu'est-ce qui rend ce Ka’ak spécial

• Enrobage complet de sésame — contrairement à un bagel au sésame avec des graines juste sur le dessus, le ka’ak est entièrement trempé dans des graines de sésame. Chaque surface est couverte, créant une armure noisettée et grillée autour du pain mou.
• Huile d'olive dans la pâte — ajoute de la richesse tout en maintenant le pain pareve. La touche méditerranéenne qui distingue le pain de Jérusalem des traditions d'Europe de l'Est.
• Grands anneaux généreux — chaque ka’ak a environ 25–30 cm (10–12 pouces) de circonférence. Ce sont des pains de taille repas, pas des collations.
• Légèrement sucré, profondément savoureux — une touche de sucre dans la pâte équilibre le goût noisetté du sésame et la richesse de l'huile d'olive.

Respect des règles casher & Notes halachiques

Ingrédients

Instructions étape par étape

Étape 1 : Mélanger la pâte

Combinez farine, sucre, levure, et sel dans un batteur sur socle. Ajoutez eau et huile d'olive. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 10–12 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante.

Étape 2 : Première fermentation

Huilez le bol, couvrez, et laissez lever 1½ heures jusqu'à ce qu'il double de volume.

Étape 3 : Façonner les anneaux

Divisez la pâte en 6 morceaux (~170 g chacun). Roulez chaque morceau en une corde d'environ 45 cm (18 pouces) de long. Formez un anneau oblong, en chevauchant les extrémités de 5 cm et en pressant fermement pour fermer. L'anneau doit mesurer environ 25 cm (10 pouces) de circonférence.

Étape 4 : Enrober de sésame

Étalez les graines de sésame sur une grande assiette. Brossez chaque anneau légèrement avec de l'eau, puis pressez fermement les deux côtés dans les graines de sésame. Chaque surface doit être recouverte. Placez sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

Étape 5 : Preuve

Couvrez et laissez lever 30–45 minutes. Préchauffez le four à 220°C (425°F).

Étape 6 : Cuire

Faites cuire pendant 18–22 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que les graines de sésame soient grillées. Laissez refroidir un peu sur une grille. Meilleur servi chaud.

Stockage & Réchauffage

• Même jour : Meilleur frais. Conservez dans un sac en papier jusqu'à 8 heures.
• Congélation : Emballez individuellement, congelez jusqu'à 1 mois. Rafraîchissez dans un four chaud pendant 5 minutes.
• Réchauffage : 190°C (375°F) pendant 5 minutes pour restaurer la chaleur et la croûte.

Guide de dépannage

Questions fréquemment posées

Quelle est la meilleure façon de manger le ka’ak ?

La façon classique de Jérusalem : déchirez l'anneau, trempez les morceaux dans un mélange de za’atar et huile d'olive, et mangez avec un œuf dur. Dans l'Israël moderne, le ka’ak est également ouvert et rempli de falafel, houmous, et salade comme un sandwich.

En quoi le ka’ak est-il différent d'un bagel ?

Le ka’ak est non bouilli (contrairement aux bagels), est plus doux et légèrement sucré, et est complètement enrobé de graines de sésame. Il est plus grand et oblong plutôt que rond. La texture est plus proche du pain que du chewy. Ils partagent une forme d'anneau et un héritage juif, mais la ressemblance s'arrête là.

Puis-je faire des mini ka’ak ?

Oui. Divisez la pâte en 12 morceaux au lieu de 6, et façonnez de plus petits anneaux. Réduisez le temps de cuisson à 14–16 minutes. Les mini ka’ak sont parfaits pour les fêtes et les buffets.