Recette de Pathiri — Pain de Riz Juif de Cochin

Le pathiri est le pain des Juifs de Cochin, l'une des plus anciennes communautés juives au monde, établie sur la côte de Malabar au Kerala, en Inde, il y a plus de mille ans. Préparé à base de farine de riz plutôt que de blé, souple, fin et légèrement cuit à la vapeur sur une plaque chauffante, le pathiri témoigne d'une communauté juive qui a entièrement adapté sa table aux ingrédients de l'Inde du Sud tout en restant fidèle à son identité.

Les familles juives de Cochin servaient le pathiri accompagné de currys de poisson et de plats à base de noix de coco, notamment pour Shabbat et les repas de fête. Comme il utilise de la farine de riz à la place du blé, du lait de coco à la place du beurre, et ne contient aucune levure, le pathiri ne ressemble en rien aux pains présentés ailleurs sur ce site — et c'est précisément pour cela qu'il y a sa place.

Cette recette suit la méthode traditionnelle : une pâte simple à base de farine de riz, de lait de coco et de sel, étalée finement et cuite brièvement sur une plaque sèche bien chaude ou un tawa, jusqu'à ce qu'elle soit tout juste prise et légèrement tachetée.

Les Juifs de Cochin font remonter leur arrivée en Inde à l'époque des routes commerciales du roi Salomon, avec une communauté attestée dès au moins le IVe siècle de l'ère commune. La majorité de la communauté a fait son aliyah en Israël dans les années 1950, emportant avec elle des recettes comme celle-ci.

Ce qui rend ce pathiri unique

• Naturellement sans gluten — entièrement à base de farine de riz, aucune substitution de blé nécessaire.
• Enrichi au lait de coco — ancre ce pain dans la cuisine côtière du Kerala, généreuse en noix de coco, et le maintient tendre et pareve.
• Sans levure, sans levée — un pain du jour que l'on réalise du bol de mélange à la table en environ une heure.
• Cuit à la plaque — cuit à sec sur un tawa bien chaud ou une poêle en fonte, aucun four nécessaire.
• Texture extrêmement moelleuse — conçu pour être déchiré et utilisé pour scooper currys et ragoûts.

Observance casher & notes halakhiques

Ingrédients

Hydratation totale : 100% (lait de coco + eau combinés), typique d'une pâte à base de farine de riz qui est cuite plutôt que fermentée.

Matériel

• Casserole de taille moyenne
• Plaque en fonte plate (tawa) ou poêle lourde antiadhésive
• Rouleau à pâtisserie, ou un petit bol/verre pour aplatir les disques à la main
• Papier sulfurisé, pour étaler la pâte entre deux feuilles

Note sur la température de l'eau

Instructions étape par étape

Étape 1 : Chauffer le liquide

Dans une casserole, mélangez le lait de coco et l'eau. Portez presque à ébullition à feu moyen, en remuant de temps en temps.

Étape 2 : Incorporer à la farine de riz

Placez la farine de riz et le sel dans un grand bol résistant à la chaleur. Versez le liquide bouillant en une seule fois, en remuant immédiatement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une masse grossière et collante.

Étape 3 : Pétrir

Dès que la pâte est suffisamment froide pour être manipulée (quelques minutes), pétrissez-la dans le bol ou sur un plan de travail légèrement huilé pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et non collante. Si la pâte semble sèche et se fissure, humidifiez vos mains et continuez à pétrir ; si elle est trop collante, incorporez de la farine de riz une cuillère à café à la fois.

Étape 4 : Repos

Couvrez la pâte d'un torchon humide et laissez reposer 15 minutes — cela détend la pâte pour faciliter l'étalage.

Étape 5 : Diviser et étaler

Divisez la pâte en 10 morceaux égaux (~80 g chacun) et formez des boules lisses. En travaillant un à un, placez une boule entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la ou aplatissez-la en un disque fin d'environ 13 à 15 cm (5 à 6 inches) de diamètre et de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Étape 6 : Cuire sur la plaque

Faites chauffer une plaque en fonte sèche ou une poêle lourde à feu moyen-vif — aucune huile n'est nécessaire. Transférez délicatement un disque étalé sur la plaque chaude. Faites cuire 30 à 45 secondes de chaque côté, jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent en surface et que des taches dorées légères se forment en dessous. Ne faites pas surcuire — le pathiri doit rester souple et pâle, pas croustillant.

Étape 7 : Maintenir au chaud

Empilez les pathiri cuits sous un torchon de cuisine propre pour les maintenir chauds et moelleux pendant la cuisson des disques restants.

Conservation & conseils de préparation à l'avance

• Le jour même : À consommer de préférence frais, dans les quelques heures suivant la cuisson, tant qu'ils sont encore souples et malléables.
• À température ambiante : Conservez enveloppés dans un torchon jusqu'à 4 à 6 heures ; réchauffez brièvement sur une plaque sèche pour les assouplir.
• Réfrigération : Intercalez du papier sulfurisé entre les pathiri et réfrigérez jusqu'à 2 jours ; réchauffez à la vapeur ou sur une plaque avant de servir.
• Préparation de la pâte à l'avance : La pâte reposée (étape 4) peut être réfrigérée, emballée, jusqu'à 4 heures avant d'être étalée.

Guide de dépannage

Foire aux questions

Qu'est-ce que le pathiri ?

Le pathiri est un pain fin et moelleux à base de farine de riz, traditionnel de la communauté juive de Cochin au Kerala, en Inde. Il est préparé sans levure ni blé, enrichi au lait de coco, et cuit brièvement sur une plaque sèche bien chaude.

Le pathiri est-il identique au roti ou au chapati ?

Non. Le roti et le chapati sont à base de farine de blé et sont non levés mais moelleux. Le pathiri est entièrement à base de farine de riz, cuit avec un liquide chaud avant pétrissage, et présente une texture plus souple, légèrement élastique, bien distincte des pains plats à base de blé.

Pourquoi ce pain ne nécessite-t-il pas de Hafrashat Challah ?

La Hafrashat Challah ne s'applique qu'aux pâtes préparées à partir des cinq céréales soumises à la mitsva — blé, orge, avoine, épeautre et seigle. Le riz ne fait pas partie de ces cinq céréales, de sorte que l'obligation ne s'applique pas au pathiri.

Puis-je préparer le pathiri à l'avance pour un dîner ?

Oui, bien qu'elle soit meilleure fraîche. Vous pouvez façonner et empiler les disques (en intercalant du papier sulfurisé entre chacun) jusqu'à quelques heures à l'avance, puis les cuire sur la plancha juste avant de servir pour une texture optimale.